Camminare provoca un tipo particolare di fame. Non soltanto quella fisica, che dopo una lunga tappa si fa certamente sentire. È la fame dell'attenzione: il desiderio di comprendere un luogo più a fondo, di sapere che cosa cresce qui, che cosa mangiano le persone, che cosa produce davvero la terra quando nessuno guarda.
L'autunno e l'inverno sono i momenti in cui il Mediterraneo risponde a questa domanda in modo particolarmente rivelatore.
La tavola estiva è ricca ma familiare: pomodori, melanzane, pesce alla griglia, vino bianco fresco. Racconta un certo tipo di storia su un luogo. La tavola autunnale e invernale ne racconta un'altra: più sostanziosa, più radicata, plasmata da ciò che è stato appena raccolto anziché da ciò che viaggia bene.
Cammina nel Mediterraneo in autunno o in inverno e scoprirai il suo cibo in modo diverso: più vicino ai ritmi dei raccolti, ai prodotti di stagione e ai paesaggi che stai attraversando.
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La maggior parte delle persone pensa al raccolto mediterraneo come a un evento estivo. In realtà, i raccolti più importanti avvengono in autunno e, in alcuni casi, proseguono fino all'inverno inoltrato. In tutto il Mediterraneo, l'autunno porta con sé alcuni dei raccolti più importanti dell'anno. A seconda della regione e della varietà, le olive vengono raccolte dall'autunno all'inverno; gli agrumi iniziano a maturare; nei vigneti si passa dalla vendemmia alla vinificazione; compaiono castagne e, dove le condizioni lo permettono, funghi spontanei.
Camminare in questa stagione significa attraversare un paesaggio che sta producendo attivamente qualcosa. Le reti stese sotto gli ulivi. I vigneti ormai privi d'uva, ma ancora accesi di colore. Il profumo dell'olio nuovo che arriva da un frantoio di paese. Non sono dettagli decorativi. Sono la realtà agricola del Mediterraneo nella sua stagione di lavoro.
Il cibo che mangi alla fine di una tappa in ottobre non è lo stesso che mangeresti a luglio. È più sostanzioso, più radicato, più legato a quel luogo. Zuppe preparate con legumi essiccati durante l'estate. Pane condito con olio nuovo. Pasta condita soltanto con olio appena franto, perché quando l'olio è abbastanza buono, non serve altro.
Ecco che sapore ha lo slow travel quando funziona davvero.
Il Mediterraneo non è un'unica cultura gastronomica. Ne comprende decine, ciascuna plasmata dal proprio suolo, clima e storia. Ecco com'è la tavola autunnale e invernale nelle destinazioni attraversate dai cammini di SloWays.
Nel Cilento, la raccolta delle olive si svolge da fine ottobre a novembre. L'olio appena franto, erbaceo e leggermente piccante, è uno dei sapori più associati a questa zona dell'Italia meridionale in autunno. Il Cammino costiero del Cilento attraversa un paesaggio di uliveti, borghi di pescatori e paesi collinari, dove la cucina autunnale si basa su ciò che è stato appena raccolto o conservato: legumi secchi, acciughe conservate, formaggi stagionati, olio nuovo. La cucina è semplice, come può esserlo soltanto quando gli ingredienti sono eccellenti.
Più a nord, gli itinerari a piedi nelle Langhe in Piemonte offrono un'esperienza gastronomica autunnale completamente diversa. Il tartufo bianco d'Alba raggiunge il suo apice da ottobre a dicembre e, in questo periodo, le colline delle Langhe sono terra di tartufi: vigneti e boschi di querce, il profumo della stagione nell'aria e, in tavola, tajarin, brasati al Barolo, nocciole ovunque. Incontrare un tartufaio al lavoro dipende dal momento e dalla fortuna, ma l'autunno è la stagione in cui il tartufo bianco diventa uno dei sapori che definiscono le Langhe.
La Magna Via Francigena attraversa la Sicilia occidentale e centrale da Palermo ad Agrigento, passando attraverso un paesaggio dell'entroterra fatto di campi di grano, uliveti e borghi arroccati, plasmato da una lunga tradizione agricola. Non è la Sicilia dei resort sulla spiaggia o dei pendii vulcanici dell'Etna: è più antica, più silenziosa e gastronomicamente radicata nella terra anziché nel mare.
Camminare qui in ottobre e novembre, nel periodo in cui il viaggio è disponibile, significa attraversare un paesaggio in piena transizione. Mandorle e capperi sono già stati raccolti; arrivano le olive; i paesi lungo il cammino hanno le proprie tradizioni gastronomiche, strettamente legate al paesaggio agricolo dell'entroterra siciliano. Cerca agnello e maiale cotti lentamente, pane preparato con grano duro locale, formaggi dell'entroterra e quella particolare dolcezza della pasticceria siciliana che non ha bisogno di un'occasione speciale per comparire in tavola.
La cucina maltese è meno conosciuta di quanto meriti. Il Cammino costiero di Malta e Gozo è disponibile da settembre a dicembre e poi di nuovo da gennaio a maggio; percorrerlo fuori dall'alta stagione significa incontrare una cultura gastronomica dal carattere inconfondibile.
Alcune specialità da cercare lungo il cammino: la ftira, il tradizionale pane maltese, compatto e a forma di anello, solitamente farcito con tonno, capperi, olive e pomodoro; i ġbejniet, piccoli formaggi di latte di pecora, essiccati e pepati; il fenek, il coniglio cotto lentamente, quanto di più vicino Malta abbia a un piatto nazionale. In autunno, il lampuki, la lampuga che arriva stagionalmente nelle acque maltesi, è tra le catture più apprezzate dell'anno. Vale la pena cercare il vino maltese, più intenso e ricco di carattere di quanto la maggior parte dei visitatori si aspetti.
L'Egina Short Break offre un'esperienza gastronomica breve ma intensa. Egina è famosa per i suoi pistacchi, raccolti in agosto e settembre, e in autunno sono una presenza costante: tostati e salati, ridotti in pasta, racchiusi nei dolci. Nelle taverne locali fuori dall'alta stagione, cerca le horta (verdure selvatiche cotte in olio d'oliva), legumi cotti lentamente e pesce preparato in modo semplice. La cucina è senza fronzoli, stagionale e strettamente legata ai ritmi della vita isolana.
Il cibo ha un sapore diverso quando te lo sei guadagnato con le tue gambe. Quando il sentiero stesso attraversa uliveti, vigneti e paesaggi agricoli, il legame tra paesaggio e tavola diventa molto meno astratto. L'olio in tavola, il vino nel bicchiere, il pane preparato con grano locale: non sono elementi secondari del cammino. Fanno parte di ciò che il cammino attraversa.
Questo è il dono particolare dei viaggi a piedi nella stagione del raccolto. Il sentiero non è separato dalla cultura gastronomica. La attraversa.
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Scritto dal Team SloWays
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